Trong thế giới làm bánh đa dạng, việc lựa chọn đúng loại bột mì là yếu tố then chốt quyết định sự thành công và kết cấu của món bánh. Hai loại bột mì phổ biến nhất thường gây băn khoăn cho người làm bánh tại nhà là bột mì số 8 và bột mì số 11. Đặc biệt, câu hỏi “bột mì số 11 có làm bánh bông lan được không?” là một trong những thắc mắc thường gặp. Bài viết này, từ chuyên gia Bếp nhà tôi, sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về hai loại bột này và đưa ra câu trả lời chính xác nhất.
Để trả lời cho câu hỏi này, trước hết, chúng ta cần hiểu rõ bản chất của từng loại bột mì, đặc biệt là bột mì số 11, và cách chúng tương tác trong quá trình làm bánh.
Bột mì số 11 là gì? Đặc điểm và công dụng chính
Bột mì số 11 còn được biết đến với tên gọi bread flour trong tiếng Anh, là loại bột mì có hàm lượng protein tương đối cao, dao động từ 11.5% đến 13%. Lượng protein cao này khi kết hợp với nước và được nhào trộn sẽ hình thành mạng lưới gluten mạnh mẽ.
Gluten là một loại protein tạo ra độ đàn hồi và dai cho khối bột. Nhờ mạng lưới gluten chắc chắn, bột mì số 11 có khả năng giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình ủ men rất tốt, giúp bánh nở phồng và có cấu trúc dai, chắc đặc trưng.
Chính vì đặc tính này, bột mì số 11 là lựa chọn lý tưởng cho các loại bánh cần độ dai, chắc và cấu trúc ổn định như bánh mì các loại, đế bánh pizza, sanwich, doughnut, bánh tart… Hàm lượng protein cao giúp những loại bánh này có kết cấu hoàn hảo sau khi nướng, đạt được độ nở xốp và dai như mong muốn.
Hình ảnh minh họa các loại bột mì làm bánh khác nhau, bao gồm bột mì số 11 và số 8
Bột mì số 8 là gì? Tại sao nó lại được ưa chuộng cho bánh ngọt?
Ngược lại với bột mì số 11, bột mì số 8 có hàm lượng protein thấp hơn đáng kể, thường chỉ từ 8% đến 9%. Loại bột này thường được pha trộn từ lúa mì cứng và lúa mì mềm, không chứa bột nổi sẵn và có độ ẩm cao.
Với hàm lượng protein thấp, khi nhào trộn, bột mì số 8 tạo ra mạng lưới gluten yếu hơn nhiều so với bột mì số 11. Mạng lưới gluten yếu này không tạo ra nhiều độ dai, mà thay vào đó giúp bánh có kết cấu mềm mại, nhẹ nhàng và xốp.
Bột mì số 8 là nguyên liệu “chuẩn” cho các loại bánh cần độ mềm xốp, nhẹ và bông như bánh bông lan (sponge cake), cupcake, muffin, su kem, waffle… Công dụng chính của nó là mang lại độ mềm, xốp, và bông nhẹ cho thành phẩm bánh ngọt. Ngoài ra, bột mì số 8 đa dụng cũng có thể dùng để làm sệt súp, sốt hoặc dùng làm bột áo khi nhào cán bột để chống dính.
Vậy bột mì số 11 làm bánh bông lan được không?
Đây là câu hỏi cốt lõi. Dựa trên đặc tính của hai loại bột đã phân tích ở trên, câu trả lời là: Có thể sử dụng bột mì số 11 để làm bánh bông lan, nhưng kết quả sẽ không tối ưu và khác biệt đáng kể so với khi dùng bột mì số 8.
Lý do chính nằm ở hàm lượng gluten. Bánh bông lan lý tưởng có kết cấu mềm mại, nhẹ nhàng, tan trong miệng. Kết cấu này đạt được nhờ mạng lưới gluten yếu, không phát triển quá mức, cho phép bánh “nở” nhẹ nhàng và giữ được độ xốp.
Khi bạn sử dụng bột mì số 11 (với hàm lượng gluten cao) để làm bánh bông lan, mạng lưới gluten mạnh mẽ sẽ phát triển. Điều này dẫn đến kết cấu bánh thành phẩm sẽ dai hơn, chắc hơn, và không đạt được độ mềm xốp, bông nhẹ đặc trưng của bánh bông lan truyền thống. Bánh có thể bị “nặng” và kém mịn màng.
Do đó, mặc dù về mặt kỹ thuật bạn có thể thay thế bột mì số 8 bằng bột mì số 11 trong công thức bánh bông lan, nhưng chất lượng bánh sẽ không đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn. Nếu bạn muốn một chiếc bánh bông lan mềm, xốp đúng điệu, bột mì số 8 (hoặc cake flour) là lựa chọn tốt nhất và được khuyến nghị bởi các chuyên gia làm bánh.
Trong trường hợp bạn chỉ có bột mì số 11 và muốn thử làm bánh bông lan, bạn có thể cân nhắc một số cách “chữa cháy” như giảm lượng bột hoặc kết hợp bột mì số 11 với một ít bột bắp (cornstarch) để giảm bớt hàm lượng protein tổng thể, nhưng kết quả vẫn khó lòng sánh kịp với khi dùng bột mì số 8 chuyên dụng.
Hướng dẫn bảo quản bột mì đúng cách
Việc bảo quản đúng cách giúp giữ chất lượng bột mì lâu hơn, đảm bảo thành công cho các mẻ bánh của bạn.
- Với bột mì chưa sử dụng hết: Miệng túi cần được buộc kín hoặc gấp chặt lại. Tốt nhất nên cho bột vào hũ/lọ thủy tinh hoặc hộp nhựa kín nắp.
- Nơi bảo quản: Đặt bột ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nguồn nhiệt (như gần bếp lò). Độ ẩm là kẻ thù của bột mì, khiến bột dễ bị vón cục hoặc ẩm mốc.
- Thời gian sử dụng: Bột mì được bảo quản tốt thường có thể dùng trong khoảng 6 tháng kể từ ngày sản xuất. Tuy nhiên, luôn kiểm tra kỹ trước khi dùng, đặc biệt là mùi và có dấu hiệu mốc, mọt hay không.
Kết luận
Tóm lại, bột mì số 11 là “vua” của các loại bánh cần độ dai, chắc như bánh mì, còn bột mì số 8 là “nữ hoàng” của các loại bánh ngọt mềm xốp như bánh bông lan. Việc sử dụng bột mì số 11 để làm bánh bông lan là không được khuyến khích nếu bạn mong muốn đạt được kết cấu mềm, xốp chuẩn. Thay vào đó, hãy ưu tiên sử dụng bột mì số 8 để có kết quả tốt nhất cho món bánh bông lan của mình.
Hy vọng với những giải đáp chi tiết này, bạn đã có thêm kiến thức về các loại bột mì và tự tin hơn trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho từng loại bánh. Chúc bạn thành công với những món bánh thơm ngon tại Bếp nhà mình!
