Khi bắt đầu với niềm đam mê làm bánh mì tại nhà, đặc biệt là bánh mì chua (sourdough bread), nhiều người thường băn khoăn về các loại dụng cụ cần thiết. Không ít lần, khi kết quả chưa như ý, chúng ta có xu hướng đổ lỗi cho thiết bị. Bánh không nở? Chắc tại lò nướng bánh mì nhiệt kém! Bánh xấu? Thiếu rổ ủ! Vỏ bánh không giòn, ruột bánh sống? Tại không có nồi chuyên dụng!
Những trăn trở này dẫn đến việc tìm kiếm và mua sắm đủ loại dụng cụ, đôi khi tốn kém mà kết quả vẫn không cải thiện. Điều này khiến nhiều người thất vọng. Thực tế, bánh đẹp, ngon phụ thuộc nhiều hơn vào chất lượng men, kỹ thuật xử lý bột, công thức cân bằng và thời gian ủ hợp lý, cùng với một chút khéo léo.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là bạn không cần bất kỳ dụng cụ nào. Có những món bắt buộc phải có để có thể làm bánh thành công, có những món là trợ thủ đắc lực giúp nâng cao chất lượng bánh, và một số món khác có thể thay thế bằng các vật dụng sẵn có trong bếp.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về những dụng cụ cơ bản và quan trọng nhất dựa trên kinh nghiệm thực tế, giúp bạn đưa ra lựa chọn phù hợp và hiệu quả nhất khi làm bánh mì tại nhà, đặc biệt tập trung vào yếu tố cốt lõi là lò nướng bánh mì và nồi nướng.
Tổng quan về các dụng cụ làm bánh mì tại nhà
Để dễ hình dung, chúng ta có thể phân loại các dụng cụ làm bánh mì như sau:
- Bắt buộc phải có: Nếu thiếu hoặc quá tệ thì rất khó làm bánh. Tiêu biểu là LÒ NƯỚNG.
- Trợ thủ đắc lực: Có thể giúp nâng cao đáng kể chất lượng bánh, đặc biệt là vỏ bánh. Đó là NỒI NƯỚNG.
- Có thể thay thế: Có thì tiện lợi, không có cũng không sao, có thể dùng vật dụng khác. Ví dụ: RỔ Ủ, DAO RẠCH BỘT, VẢI LÓT BÁNH MÌ.
- Các dụng cụ cơ bản khác: Cần thiết cho mọi quá trình làm bánh như cân, thố (bowl), găng tay chịu nhiệt, phới, rây bột, miếng cắt bột, nhiệt kế lò (đo nhiệt độ lò nướng bánh mì)…
Chúng ta sẽ đi sâu vào ba nhóm dụng cụ quan trọng đầu tiên.
Lò nướng bánh mì – Yếu tố then chốt quyết định chất lượng bánh
Lò nướng Steba KB 41 eco, một lựa chọn cao cấp cho việc nướng bánh tại nhà.
Lò nướng là dụng cụ không thể thiếu khi làm bánh mì. Đối với việc nướng các loại bánh mì ổ tròn (boule), ổ dài (batard) hay baguette kiểu gia đình, một chiếc lò thùng gia đình có dung tích từ 38 lít trở lên là đủ. Yếu tố quan trọng nhất là lò phải đạt được nhiệt độ cao và ổn định, ít nhất từ 200 – 230 độ C.
Khi chọn lò nướng bánh mì cho gia đình, không nhất thiết phải chọn lò quá to trừ khi bạn có nhu cầu nướng số lượng lớn. Lò quá lớn có thể tốn điện, chiếm diện tích và thậm chí dễ gây sụt áp điện nếu hệ thống điện nhà bạn không tốt. Thay vào đó, hãy ưu tiên những tiêu chí sau:
- Kích thước phù hợp: Vừa vặn với không gian bếp và nhu cầu sử dụng.
- Nhiệt độ ổn định: Đây là yếu tố cực kỳ quan trọng. Nhiệt độ không ổn định sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình nở và tạo vỏ bánh.
- Cách nhiệt tốt: Giúp giữ nhiệt hiệu quả bên trong lò và an toàn hơn khi sử dụng.
- Tiết kiệm điện: Công nghệ Eco hoặc các tính năng tiết kiệm năng lượng là điểm cộng.
Một ví dụ về lò nướng bánh mì được người làm bánh tin dùng là dòng Steba KB41 ECO (38L), nhập khẩu từ Đức. Dù giá thành cao hơn so với các loại lò cùng dung tích, nhưng ưu điểm nổi bật là nhiệt độ chuẩn và ổn định, khả năng giữ nhiệt tốt nhờ kính cách nhiệt, cùng công nghệ tiết kiệm điện. Sự đầu tư ban đầu có thể lớn, nhưng mang lại hiệu quả và sự hài lòng lâu dài.
Khi nướng bánh mì, việc kiểm soát nhiệt độ lò nướng bánh mì là rất quan trọng. Bạn có thể sử dụng nhiệt kế lò để đo nhiệt độ thực tế bên trong, đảm bảo lò đạt mức nhiệt mong muốn trước khi đưa bánh vào.
Nồi nướng bánh mì – Trợ thủ đắc lực tạo vỏ bánh hoàn hảo
So sánh kích thước và chất lượng giữa nồi đất kho cá thông thường và nồi gốm Bát Tràng chuyên dụng.
Nồi nướng, hay còn gọi là Dutch oven, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra lớp vỏ bánh mì giòn, đẹp mắt. Chức năng chính của nồi là giữ hơi nước thoát ra từ bột trong quá trình nướng ban đầu, tạo môi trường ẩm giúp vỏ bánh giãn nở tối đa trước khi khô lại và chuyển sang giai đoạn tạo màu, giòn rụm. Đây là lý do vì sao nồi nướng lại là trợ thủ đắc lực bên cạnh lò nướng bánh mì.
Có hai kiểu nồi nướng phổ biến: nồi tròn và nồi oval.
- Nồi tròn: Đường kính rộng khoảng 25-30cm, cao 10-15cm, có thể nướng được cả bánh tròn và bánh oval cỡ vừa.
- Nồi oval: Chiều dài khoảng 28cm, cao 12cm, chuyên dụng cho bánh oval, giúp giữ form bánh cao và đẹp hơn.
Khi chọn nồi nướng bánh mì, cần lưu ý kích thước lòng nồi đủ rộng để chứa ổ bánh mì nở bung (thường là bánh 400-750gr). Đường kính nồi tròn nên từ 25cm trở lên, nồi oval có chiều dài từ 28cm là phù hợp.
Về chất liệu, có nhiều loại như gang đúc (cast iron), gốm sứ, đất nung. Các loại nồi gang đúc cao cấp như Lodge, Staub, Chasseur, Le Creuset rất được ưa chuộng bởi khả năng giữ nhiệt và truyền nhiệt tuyệt vời, dù giá thành khá cao (vài triệu đồng/bộ).
Nếu điều kiện kinh tế eo hẹp hơn, bạn có thể tìm các loại nồi gốm sứ có tên tuổi trên thị trường Việt Nam như Minh Long, Tucbeghi, Royalcook, Lock&lock, hoặc nồi gốm Bát Tràng. Giá của các nồi gốm lớn đủ dùng thường khoảng 650.000 VNĐ.
Kinh nghiệm cho thấy, nồi gốm Bát Tràng size lớn (rộng 32cm, cao 15cm) rất tiện lợi vì miệng nồi rộng rãi, dễ dàng đặt và lấy bánh, bánh có không gian để nở tối đa, cho vỏ bánh ngon. Nồi đất Noda (gốm Hải Long) cũng là một lựa chọn tốt với giá mềm (khoảng 220.000 VNĐ), nhưng miệng nồi hơi nhỏ, phù hợp nướng bánh dưới 450gr để dễ thao tác.
Tuyệt đối không nên dùng nồi đất kho cá thông thường (thường nhỏ, nắp hở, đất kém chất lượng) hoặc tận dụng chậu hoa bằng đất nung để nướng bánh, vì chất liệu đất có thể không an toàn khi nung ở nhiệt độ cao và tiếp xúc với thực phẩm.
Rổ ủ (Banneton) & Dao rạch bột – Hỗ trợ tạo hình và “tai bánh”
Rổ nhựa, rổ tre có thể thay thế rổ mây. Dao khắc trái cây cũng có thể dùng thay dao rạch bột chuyên dụng.
Rổ ủ (banneton) bằng mây hoặc tre giúp định hình khối bột trong quá trình ủ nở lần cuối và tạo các vân đẹp mắt trên vỏ bánh. Dao rạch bột (lame) dùng để tạo vết cắt trên mặt bánh, giúp bánh nở đúng chỗ và tạo “tai bánh” (ear) đặc trưng của bánh mì thủ công.
Đây là những dụng cụ hỗ trợ, có thể thay thế nếu không có. Bạn có thể dùng rổ nhựa, rổ tre có lót vải (khăn xô) để ủ bột. Dao lam sắc bén cũng hoàn toàn thay thế được dao rạch bột chuyên dụng và thậm chí còn phổ biến hơn.
Rổ mây Banneton chất lượng tốt giúp định hình bánh hoàn hảo.
Khi chọn rổ mây, không nên chọn size quá to nếu bạn mới bắt đầu hoặc không có lò nướng bánh mì cỡ lớn và nồi nướng phù hợp. Rổ to cần khối bột lớn, khó thao tác và nướng. Kích thước rổ tròn khoảng 18x10cm hoặc rổ oval 21x14x8cm là phổ biến và dễ sử dụng cho các ổ bánh thông thường.
Rổ mây và dao rạch bột hiện nay đã dễ mua hơn nhiều so với trước đây, có bán rộng rãi tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hoặc trên các sàn thương mại điện tử với nhiều mức giá khác nhau.
Lựa chọn bột làm bánh mì phù hợp
Chất lượng bột ảnh hưởng lớn đến kết cấu và hương vị bánh mì. Đối với bánh mì, đặc biệt là bánh mì chua, cần sử dụng bột mì có hàm lượng protein cao (bread flour). Các loại bột phổ biến tại Việt Nam dễ tìm mua gồm Baker’s Choice 13, Uniflour Bread, Prima Bread. Bột mì không tẩy trắng từ Uniflour hay Prima thường được những người làm bánh mì chua ưa thích vì hương vị đậm đà hơn.
Ngoài bột mì trắng cơ bản, các loại bột nguyên cám (whole wheat), bột lúa mạch đen (dark rye), semolina, spelt, buckwheat… được dùng để tăng thêm hương vị và dinh dưỡng cho bánh mì chua. Các loại bột này có thể tìm mua ở các cửa hàng chuyên bán nguyên liệu nhập khẩu, đồ organic hoặc các đơn vị chuyên về sourdough.
Các dụng cụ “linh tinh” hữu ích khác
Bên cạnh các món chính, một số dụng cụ nhỏ nhưng hữu ích giúp quá trình làm bánh thuận lợi hơn:
- Cân: Bắt buộc phải có để đong đếm nguyên liệu chính xác.
- Thố trộn (mixing bowl): Nên có vài kích cỡ khác nhau.
- Găng tay chịu nhiệt: Rất cần thiết khi thao tác với lò nướng bánh mì nóng hoặc nồi nướng.
- Phới lồng, phới dẹt: Để trộn bột, gấp bột (folding).
- Rây bột: Để rây bột khô.
- Miếng cắt bột (bench scraper): Để chia bột, làm sạch mặt bàn.
- Nhiệt kế lò: Giúp kiểm tra nhiệt độ lò nướng bánh mì có chính xác hay không.
- Hũ thủy tinh: Tuyệt vời để nuôi men cái sourdough. Hũ 250ml là kích thước lý tưởng.
- Túi zipper lock loại tốt: Có thể dùng bọc thố ủ bột thay cho màng bọc thực phẩm, sạch sẽ và tái sử dụng được.
Sử dụng túi ziplock loại tốt để bọc kín thố bột khi ủ, thay thế màng bọc thực phẩm.
Một số dụng cụ linh tinh hữu ích khi làm bánh mì, bao gồm hũ thủy tinh nuôi men.
Kết luận
Việc trang bị các dụng cụ phù hợp là một phần quan trọng trên hành trình chinh phục món bánh mì làm tại nhà. Lò nướng bánh mì là nền tảng không thể thiếu, trong khi nồi nướng là trợ thủ đắc lực giúp nâng tầm chất lượng vỏ bánh. Các dụng cụ khác như rổ ủ, dao rạch, cân đo hay thố trộn đều góp phần làm cho quá trình làm bánh trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn.
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng dụng cụ chỉ là phương tiện. Kỹ năng, sự kiên trì và niềm đam mê mới là yếu tố cốt lõi tạo nên những ổ bánh mì ngon và đẹp mắt. Hy vọng những chia sẻ này sẽ giúp bạn đưa ra lựa chọn sáng suốt và có những trải nghiệm thú vị với lò nướng bánh mì và căn bếp của mình!
Nguồn tham khảo:
- Bài viết gốc về dụng cụ làm bánh mì chua.
- Thông tin về nồi đất Noda Long Hải.
- Thông tin về nồi đất Bát Tràng.
- Thông tin về lò nướng Steba KB 41 eco.
- Thông tin từ Saigon Sourdough Center.
- Thông tin từ các cửa hàng bán nguyên liệu và dụng cụ làm bánh uy tín.
